Sauerteig ist ein zubereiteter Rohstoff, der dem Teig zugesetzt wird. Er entsteht durch eine Mischung aus Wasser und Weizenmehl, die nach einer bestimmten Zeit bei einer bestimmten Temperatur gärt und den Teig sauer macht.
Vor etwa 150 Jahren haben die Menschen nur mit Sauerteig gebacken. Später begannen Hefefabriken, die Hefezellen zu züchten und die Hefe an Bäcker zu verkaufen. Zuchthefe ist einfacher, zuverlässiger und macht das Brot fluffiger, weshalb die niederländischen Bäcker massenhaft auf Hefe umgestiegen sind. In Frankreich und Deutschland wird immer noch mit Sauerteig oder einer Kombination aus Sauerteig und Hefe gebacken.
Bei Sauerteigbrot wird anstelle von Hefe Sauerteig verwendet, um das Brot gehen zu lassen. Der Anteil der Hefe beträgt in der Regel 2 bis 5 % des Mehlgewichts, bei Verwendung von Sauerteig sind es 30 bis 50 % des Mehlgewichts, also bei 30 % auf 1000 g Mehl 300 g Sauerteig. Sie können die Gehzeiten ungefähr verdoppeln. Ein Hefebrot mit 2% Hefe braucht vom Kneten bis zum Backen etwa 2,5 Stunden zum Aufgehen (Vorgehen, Aufgehen, Gären), ein Sauerteigbrot mit 30% Sauerteig braucht vom Kneten bis zum Backen etwa 6 Stunden.
Ein Teig mit Sauerteig hat also eine längere Gehzeit und der Sauerteig ist leicht sauer, wodurch sich der Teig anders entwickelt, was auch den Geschmack eines Sauerteigbrotes anders macht.
